烹饪概论试卷A
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《烹饪概论》期末考试试卷姓名成绩一、名词解释(10分)1、烹饪工艺2、烹调3、官府菜4、菜式5、烹饪工艺学二、填空题(20分)1、商贾菜的特色主要表面在一是_______________________,二是______________________________。
2、中国烹饪特质具有________、________、________、__________的四大特质。
3、很多研究者认为,人类的饮食文明,大体经历了_____、______与______三个阶段。
4、中国烹饪的发展大体上可以划分为_____、______、_______、_______四个时期。
5、火候通常由四个要素构成:______、_______、_______、_______。
8、中国烹饪的技术规范主要体现在________、_________、_________、_________四个方面。
9、素菜特色鲜明,主要表现在________、________、________、_______四个方面。
10、发明烹饪,实质上就是_____、______与____的结合。
它结束了____时代,开始了____时代。
3、中国烹饪的要素是指____、____、____、____、____、____、____、____。
4、熟食阶段的用火,主要表现在________、____________、__________三个方面。
三、判断题(15分)1、火的利用,使人与动物区分开来…………………………………………………………..()2、《齐民要术》是我国第一部完整的烹饪著作………………………………………………()3、中国烹调技术在唐宋时期已由量变转为质变,开始由必然王国走向自由王国………..()4、无处不在的水,以游离水、自由水、结晶水、结构水四种形态存在…………………..()5、在古代,中国烹饪的主要创造者是厨师,中国烹饪的享受者是权贵。
只有前者而无后者,或只有后者而无前者,都不能促进中国烹饪的发展……………………………………………….()6、在秦朝时,出现了南北菜肴风味的分野,地方菜种初露苗头…………………………...()7、烹饪原料的组配概括起来是“四定一变”是指:定数量质量、定花色品种、定营养功效、定成本售价、变形态色泽…………………………………………………………………………….()8、用火的关健在于一要按法定火,因火成菜;二要大小转换,一气呵成;三要不用“疲火”或“枯火”,要用“刚火”及“劲火”;四要不偏不倚,恰到好处………………………………….()9、中国烹饪发展的第三个高潮是在新中国成立之前………………………………………...()10、《厨者王小余传》是古代留下的唯一的厨师传记…………………………………………()四、选择题(15分)1、“周代八珍”是指……………………………………………………………………………..()A、八种菜肴B、八种原料C、八种烹调方法D、八种调味料2、中华民族的生食阶段大约经历了…………………………………………………………….()A、1万年B、50万年C、120万年D、80万年3、花式冷盆起源于……………………………………………………………………………….()A、春秋时期B、秦汉时期C、明清时期D、唐宋时期4、《随园食单》的作者是…………………………………………………………………………()A、清朝的袁枚B、清朝的徐珂C、北魏的贾思勰D、元代的忽思慧5、“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”最早见于………………………………….()A、《吕氏春秋.本味篇》B、《黄帝内经.素问》C、《本草纲木》D、《齐民要术》6、被后世尊为“厨艺界的圣经”是指……………………………………………………………()A、《吕氏春秋.本味篇》B、《黄帝内经.素问》C、《本草纲木》D、《齐民要术》7、豆腐制品起源于…………………………………………………………………………………()A、秦代B、春秋时期C、宋代D、汉代8、中国烹饪大约距今多少年开始出现……………………………………………………………()A、1万年B、50万年C、120万年D、80万年9、“水晶肴蹄”这一菜肴在命名时用的修辞方法是……………………………………………..()A、比喻B、拟色C、摹形D、移就10、现在“羊城早茶”风行各地,主要源于__年代广州的陆羽居茶楼率先推出的“星期美点”()A、20世纪60年代B、20世纪50年代C、20世纪40年代D、20世纪30年代五、问答题(40分)1、唐宋的饮食市场具有哪六大特色?2、在中华民国时期,川菜革新主要表面在哪四个方面?3、新中国烹饪成就可以从哪八个方面进行概括?4、在唐代承办筵席的机构“四司六局”有哪些?5、中国烹饪工艺的现代化应当包括哪些内容?6、宫廷菜的主要特点有哪些?7、民族菜的主要特点有哪些?8、名菜审定的标准主要从哪些方面着手?。
《中国烹饪概论》综合复习题四川烹饪高等专科学校《烹饪概论》复习题第一章烹饪与中国烹饪学一、名词烹饪、烹调、食品、中国烹饪学、传统烹饪二、单项选择1.烹饪一词最早出现于( )。
(1)《周易》(2)《论语》(3)《礼记》(4)《尚书》2.( )的出现是古老烹饪的开始。
(1)火(2)青铜器(3)鼎(4)铁器3.烹饪的性质是( )。
(1)手工制作(2)成新(3)烹炒调制(4)食物由生变熟4.中国烹饪学属于一门( )学科。
(1)自然科学性(2)社会科学性(3)技术科学性(4)综合性三、多项选择1.传统手工烹饪的特点有( )。
(1)手工性、地区性(2)传承性、个性化(3)时间性(4)全面性(5)狭隘性2.现代烹饪相对于传统烹饪来说,具有的优势有( )。
(1)规模化(2)规范化(3)标准化(4)智能化(5)现代化3.烹饪成品以能提供( )为基本要求。
(1)营养(2)蛋白质(3)卫生(4)美感(5)维生素四、判断1.在不久的将来,现代烹饪必将全面替代手工烹饪。
五、简答或论述。
1.为什么说中国烹饪学是一门综合性的学科?2.传统手工烹饪与现代食品工业有什么特点和关系?第二章中国烹饪文化一、名词文化、中国烹饪文化、中国饮食文化、烹饪典籍、饮馔语言、饮食成语、饮食谚语、饮食歇后语、医食相通二、单项选择1.《饮膳正要》是( )人( )编着的。
(1)宋代、林洪(2)明代、宋诩(3)清代、袁枚(4)元代、忽思慧2.以下书籍中,( )是唐代一本谈烹饪技艺的刀工专着。
(1)《调鼎集》(2)《醒园录》(3)《山家清供》(4)《砍脍书》3.世界上第一部论述茶叶的科学专着《茶经》的作者是( )的陆羽。
(1)汉代(2)唐代(3)明代(4)清代4.中国烹饪文化的精华是( )(1)烹饪典籍(2)饮食文献(3)饮食思想与哲理(4)食风食俗5.豆腐的发明者是( )(1)黄庭坚(2)老子(3)苏轼(4)刘安6.“治大国若烹小鲜”出自( )(1)《礼记》(2)《论语》(3)《尚书》(4)《道德经》7.最早记月饼这一食品名称的着作,是宋代周密的( )。
烹饪概论试题及答案1 . 东北地区的汉民餐厅秋冬时节习惯挂的标志物是 [单选题]A.红穗萝圈(正确答案)B.绿穗萝圈C.蓝穗萝圈D.黄穗萝圈2 . 爆的烹调方法是()的特色。
[单选题]A.山东风味菜(正确答案)B.四川风味菜C.江苏风味菜D.广东风味菜3 . 民俗的外部特征具有历史性、地方性、()和变异性。
[单选题]A.传承性(正确答案)B.共通性C.民族性D.进步性4 . 传统名菜“佛跳墙”在风味上属于 [单选题]A.安徽风味B.浙江风味C.福建风味(正确答案)D.广东风味5 . 区别不同饮食风味流派的重要标志是 [单选题]A.口味(正确答案)B.地区C.制作者D.消费者6 . 下列不属于中国烹饪工艺特点的是 [单选题]A.即时性生产B.手工操作为主C.产品多样性D.标准化工艺(正确答案)7 . 带肉皮的原料在走油时,应肉皮朝下,这样可使其受热充分,质感 [单选题]A.松软B.酥脆C.松酥(正确答案)D.软烂8 . 元宵节,人们通常吃 [单选题]A.汤圆(正确答案)B.重阳糕C.月饼D.粽子9 . 宴席的要求不包含。
[单选题]A.主旨的鲜明性B.接待的随意性(正确答案)C.形式的典雅性D.工艺的丰富性10 . 满汉全席、全鱼宴属于()的筵宴。
[单选题]A.低档B.中档C.高档D.特档(正确答案)11 . 除夕又称 [单选题]A.大年三十(正确答案)B.大年二十六C.大年初一D.大年初五12 . 民俗中,九月九日重阳节食用 [单选题]A.粽子B.汤圆C.月饼D.重阳糕(正确答案)13 . 生炝属于 [单选题]A.有烹有调法B.有烹无调法C.无烹无调法D.有调无烹法(正确答案)14 . 下面不属于京式面点的是 [单选题]A.驴打滚B.狗不理包子C.艾窝窝15 . 烹法制作菜肴调味成菜前原料一般都要经过 [单选题]A.炸或煎(正确答案)B.氽C.爆D.炒16 . “烧碟席”凉菜最少 [单选题]A.12B.16C.24(正确答案)D.2017 . 上浆致嫩时可以利用糖缓解原料中碱味,是因为上浆时使用了 [单选题]A.碳酸钠B.碳酸氢钠(正确答案)C.氢氧化钙D.氢氧化钠18 . 热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是 [单选题]A.相近似(正确答案)B.完全一致C.有一定联系D.两个不同的体系19 . 雪顿节是()历史悠久的节日。
《中国烹饪概论》综合复习题四川烹饪高等专科学校《烹饪概论》复习题第一章烹饪与中国烹饪学一、名词烹饪、烹调、食品、中国烹饪学、传统烹饪二、单项选择1.烹饪一词最早出现于()。
(1) 《周易》(2) 《论语》(3) 《礼记》(4) 《尚书》2.()的出现是古老烹饪的开始。
(1) 火(2) 青铜器(3) 鼎(4) 铁器3.烹饪的性质是()。
(1) 手工制作(2) 成新(3) 烹炒调制(4) 食物由生变熟4.中国烹饪学属于一门()学科。
(1) 自然科学性(2) 社会科学性(3) 技术科学性(4) 综合性三、多项选择1.传统手工烹饪的特点有()。
(1) 手工性、地区性(2) 传承性、个性化(3) 时间性(4) 全面性(5) 狭隘性2.现代烹饪相对于传统烹饪来说,具有的优势有()。
(1) 规模化(2) 规范化(3) 标准化(4) 智能化(5) 现代化3.烹饪成品以能提供()为基本要求。
(1) 营养(2) 蛋白质(3) 卫生(4) 美感(5) 维生素四、判断1.在不久的将来,现代烹饪必将全面替代手工烹饪。
五、简答或论述。
1.为什么说中国烹饪学是一门综合性的学科?2.传统手工烹饪与现代食品工业有什么特点和关系?第二章中国烹饪文化一、名词文化、中国烹饪文化、中国饮食文化、烹饪典籍、饮馔语言、饮食成语、饮食谚语、饮食歇后语、医食相通二、单项选择1.《饮膳正要》是()人 ()编着的。
(1) 宋代、林洪(2) 明代、宋诩(3) 清代、袁枚(4) 元代、忽思慧2.以下书籍中,()是唐代一本谈烹饪技艺的刀工专着。
(1) 《调鼎集》(2) 《醒园录》(3) 《山家清供》(4) 《砍脍书》3 .世界上第一部论述茶叶的科学专着《茶经》的作者是( )的陆羽。
(1) 汉代(2) 唐代(3) 明代(4) 清代4 .中国烹饪文化的精华是( )(1) 烹饪典籍(2) 饮食文献(3) 饮食思想与哲理(4) 食风食俗5 .豆腐的发明者是 ( )(1) 黄庭坚(2) 老子(3) 苏轼(4) 刘安6.“治大国若烹小鲜”出自 ()(1) 《礼记》(2) 《论语》(3) 《尚书》(4) 《道德经》7.最早记月饼这一食品名称的着作,是宋代周密的()。
烹饪概念试题及答案详解一、单项选择题(每题2分,共10分)1. 以下哪种烹饪方法不适用于蔬菜?A. 蒸B. 炒C. 炖D. 烧烤答案:D2. 烹饪中常用的“五香粉”包括以下哪些香料?A. 丁香、桂皮、八角、小茴香、花椒B. 肉桂、豆蔻、香叶、小茴香、花椒C. 丁香、桂皮、八角、香叶、胡椒D. 肉桂、豆蔻、八角、小茴香、胡椒答案:A3. 以下哪种食材不适合与海鲜搭配?A. 柠檬B. 番茄C. 洋葱D. 苹果答案:D4. 在烹饪中,以下哪种液体不适合用于去腥?A. 白酒B. 红酒C. 牛奶D. 醋答案:C5. 下面哪种烹饪方式可以最大程度保留食物的营养成分?A. 油炸B. 烧烤C. 蒸D. 煎答案:C二、多项选择题(每题3分,共15分)1. 以下哪些是烹饪中常用的提鲜方法?A. 加入味精B. 使用高汤C. 用糖提鲜D. 用盐提鲜答案:A、B、C2. 烹饪时,哪些因素会影响食物的口感?A. 食材的新鲜度B. 烹饪的时间C. 食材的切法D. 烹饪的火候答案:A、B、C、D3. 以下哪些是烹饪中常用的去腥方法?A. 加入料酒B. 加入生姜C. 加入柠檬汁D. 加入大蒜答案:A、B、C、D4. 哪些因素会影响烹饪时食材的色泽?A. 食材的新鲜度B. 烹饪的温度C. 烹饪的时间D. 食材的切法答案:A、B、C5. 以下哪些是烹饪中常用的增香方法?A. 加入香料B. 加入酱油C. 加入香油D. 加入葱蒜答案:A、C、D三、判断题(每题1分,共10分)1. 烹饪时,所有的食材都适合用大火快炒。
(错)2. 烹饪中,使用新鲜的食材可以提高菜肴的口感。
(对)3. 烹饪时,使用过多的盐会导致食物过咸,但不影响其营养价值。
(错)4. 烹饪时,使用过多的糖可以增加食物的甜度,但不会对健康造成影响。
(错)5. 烹饪时,使用橄榄油可以增加食物的营养价值。
(对)6. 烹饪时,使用过多的味精可以提高食物的鲜味,但不会对健康造成影响。
烹饪概念试题及答案一、单项选择题(每题2分,共20分)1. 烹饪中“炒”的技法主要是指?A. 将食材放入水中煮B. 将食材放入油中快速翻动加热C. 将食材放入烤箱烘烤D. 将食材放入蒸锅中蒸答案:B2. 下列哪一种不是烹饪中常用的香料?A. 八角B. 香叶C. 薄荷D. 月桂叶答案:C3. 烹饪时,下列哪一项不是控制火候的方法?A. 调整火力大小B. 增加或减少食材量C. 更换烹饪器具D. 使用不同种类的油答案:D4. 烹饪中“蒸”的技法主要是指?A. 将食材放入水中煮B. 将食材放入油中快速翻动加热C. 将食材放入烤箱烘烤D. 将食材放入蒸锅中蒸答案:D5. 烹饪时,下列哪一项不是常用的烹饪油?A. 大豆油B. 花生油C. 橄榄油D. 牛奶答案:D二、填空题(每题2分,共20分)1. 烹饪中常用的刀法有切、______、剁等。
答案:削2. 烹饪时,为了增加菜肴的香味,我们通常会添加一些______。
答案:香料3. 在烹饪过程中,______是控制食物熟度和口感的关键。
答案:火候4. 烹饪时,为了保持蔬菜的色泽和营养,我们通常会采用______的方法。
答案:快速翻炒5. 烹饪中,______是将食材放入水中煮至熟透的一种方法。
答案:煮三、简答题(每题10分,共30分)1. 请简述烹饪中“炖”和“焖”的区别。
答案:炖通常是指将食材放入足够的水中,用文火慢慢煮制,使食材充分吸收水分,变得软烂。
焖则是将食材放入少量的水中,用中火或小火慢慢加热,使食材在封闭的环境中慢慢熟透,保持原汁原味。
2. 烹饪中为什么要控制火候?答案:控制火候是为了确保食材的熟度、口感和营养。
不同的食材和烹饪方法需要不同的火候,适当的火候可以避免食材过熟或不熟,保持食材的风味和营养。
3. 请列举三种烹饪中常用的烹饪油,并简述它们的特点。
答案:大豆油:味道清淡,适合炒菜和炸制食物。
花生油:香味浓郁,适合炒菜和烹饪需要香味的菜肴。
橄榄油:富含单不饱和脂肪酸,适合凉拌和烹饪低油温的菜肴。
《烹饪概论》试卷考试时间:90分钟考试形式:闭卷总分:100班级:姓名:得分:第一题填空题(每空1分,共40分)1 中国烹饪要素包括()()()()()()()()。
2 中国烹饪的传统要素包括(),(),(),()四个方面。
3 刀法是指切削原料时的用刀规程,包括(),(),(),(),(),()。
4 宫廷菜的烹饪特色是()()()()。
5 官府菜的典型代表有()()()。
6 川菜主要有()()()三种风味组成。
7 鲁菜主要由()()()三种风味组成。
8 茶叶的种类主要有()()()()()等几种。
9 中国茶文化的形成以陆羽的()为标志。
10 素食的扩张与中国的()倡导很有关系。
11 举例说出两道粤菜菜名名称()()。
第二题多项选择题(每题2分,共20分)1 民间菜遍及城乡千家万户,其烹饪特色是()A 取材方便 B操作易行 C调味适口 D价格实惠2 下列属于官府菜的菜品是()A 兰花鲍鱼B 水煮肉C 黄焖鱼翅D 蟹粉狮子头3 下列属于宫廷御厨王玉山的菜品是()A 炒胡萝卜酱 B抓炒里脊 C豌豆黄 D爆炒腰花 E抓炒鱼片 F炒黄瓜酱4 湘菜风味构成包括()A珠江流域 B 湘江流域 C 巢湖区域 D 洞庭湖流域 E湘西流域 F湘南流域5 川菜具有的白菜百味,一菜一格特点,下列是川菜七滋八味里八味的有()A 干烧 B酸 C 鱼香 D 香辣 E红油 F 酸辣6 属于世界六大保健饮料的是()A 绿茶 B红茶 C豆浆 D 雪碧 E 葡萄酒 F蘑菇汤7 八大菜系不包括()A 川菜 B东北菜 C 晋菜 D 鲁菜 E 鄂菜 F 粤菜8 清真菜常用的食材有()A 猪通肌B 牛肉C 鳝鱼D 羊肉E 寿光鸡F 草鱼9 钱塘风味主要包括()A 杭州菜B 甬菜C 瓯菜D 珠江菜 E绍兴菜10 下列是川菜菜品的有()A开水白菜 B 辣炒鱿鱼 C 口味蛇 D 辣子鸡丁 E 宫保鸡丁 F 京酱肉丝第三题简答题(每题10分,共30分)1 简述中国菜的构成2简述湘菜辣的原因。
盱眙县职教中心烹饪概论出卷人:张甜甜本试卷满分120,时间100分钟。
一名词解释(每个3分,共15分)1、烹调:指厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、饮制、调味、装盘的全部操作过程。
2、烹饪工艺:指有目的、有计划、有程序的对烹饪原料进行筛选、切割、组配、调味和烹制,使之成为符合营养卫生科学,具有名族文化传统,能充分满足人们饮食需要的菜品的规范方法。
3、工艺菜:是选用洁净生料和入味熟料,通过拼配包扎、敷色围边、梅花点缀而制成的大型彩蝶或花色大菜。
4、筵席:它是人们为了某种社交目的的需要而隆重聚餐,并根据接待规格和礼仪程序精心编制的整套菜品及其台面装饰。
5、外来菜:即引进、改造后被吸收的外国菜品。
二、填空题(每空1分,共22分)1烹饪是南宋以前食品加工制作的统称,烹调是从烹饪转化而来。
2人类的饮食文明大体分为生食、熟食和烹饪三个阶段,称为人类饮食文明的三部曲。
3中国烹饪诞生的标志,目前有两种说法:一是学会用火进行熟食,即火烹;二是发明陶并用盐调味,即水烹。
4陶器的出现,是人类向自然界作斗争中的一项划时代的发明创造,它标志着人类发展史从此进入了新时期时代。
5中国烹饪的发展,大体上可以分为先秦、汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个大的历史阶段。
6我国古代的《黄帝内经》中,有这样的记载,“五谷为养,无果为助五畜为益,五菜为充,所以不少学者认为,谷、果、畜、菜的有机结合,便是中国传统的营养卫生理论。
7筵宴是筵席和宴会的合称,二者词义接近,也有差别。
8筵宴之所以不同于普通的吃饭,在于它具有聚餐式、规格化和社交性的鲜明特征。
9宴会的形式有国宴、家宴、便宴、专宴四种,特征是饮宴、娱乐、社交、晤谈相结合。
10中国菜肴分为流派的四大菜系是指四川菜、山东菜、江苏菜、和广东菜(粤菜)三、判断题(每题1分,共10分)(错)1、中国烹饪的昌盛时期是指清朝时期和中华民国时期。
(对)2、中国烹饪的8大要素是指料、刀、炉、火、器、味、水、法。
《烹饪基础知识》试卷A卷班级学号姓名分数一、单项选择题(在四个备选答案中,只有一个正确,请选择一项符合题意的正确答案填入下列答题表格中,共30分,每题2分)1、下列牛肉中,品质中最佳的是()。
A、牦牛肉B、黄牛肉C、水牛肉D、奶牛肉2、()是海产鱼类中肉质最嫩的,属于上等海味佳品。
A、黄鱼B、鲈鱼C、鳗鱼D、大马哈鱼3、有“天上的龙肉,地上的驴肉”之誉的家畜是()。
A、马B、驴C、狗D、兔4、被誉为“美容肉"的家畜是()。
A、马B、驴C、狗D、兔5、被人称为“动物人参”的家畜是().A、鸡B、鸭C、鹌鹑D、鹅6、在畜禽制品中,()既可单独成菜,又可以用作名贵山珍海味的调辅料.A、腊肉B、火腿C、香肠D、香肚7、被称为“四大家鱼”的有青鱼、草鱼、()鳙鱼。
A、青鱼B草鱼C鲢鱼D 鳙鱼8、( )有“海底牛奶”美誉.A、牡蛎B、鲍鱼C、乌贼D、龙虾9、()有独特的辛辣味,与葱、蒜、辣椒并称“四辣”.A、小葱B、姜C、芥末D、花椒10、有“海味极品”之誉的是()。
A、鱼翅B、海参C、干贝D、紫菜11、()是所有的有机酸中酸味最缓和的又比较适口的酸味剂。
A、醋B、酱C、柠檬酸D、豆腐乳12、()是生吃龙虾、生吃鱼片的主要调味品。
A、胡椒B、芥末粉C、花椒D、虾油13、以下()菜要求在命名时菜名雅致得体。
A、推纱望月B、麻婆豆腐C、宫爆鸡丁D、东坡肉14、以下()菜是以特殊器皿结合主料命名的。
A、大良炒牛奶B、飞龙酒锅C、油爆双脆D、宫爆鸡丁15、以下()菜是根据历史典故、传说命名的菜名。
A、佛跳墙、鸿门宴B、孔雀开屏、春色满园C、松鹤延年、福如东海D、葡萄鱼、狮子头二、填空题。
(每空2分,共计20分)1、烹饪原料是指用来制作、、的各种、和佐助料,是烹饪生产的劳动对象。
2、调味品是在烹饪过程中用于食物口味的一类原料的统称.我国的调味品总数约有多种。
3、姜有独特的辛辣味,与、、并称“四辣”。
三、判断题(每题2分,共计20分。
车辐中专2015-2016年度第二学期《烹饪概论》期末考试试卷班级学号姓名得分一、选择题:(将正确答案填入下表。
10×3′=30′)1、在我国,人们对烹饪的理解是()A.饭菜制作技术B.料理C.厨艺2、夙(sù)沙是()A.人名B.地名C.黄帝名3、铁质锅釜崭露头角是()A.夏商周三代B.春秋战国C.新石器时代4、川味名珍“麻婆豆腐”的创始人是()A.王小余B.陈麻婆C.董小宛5、晚清狗不理包子创始人是()A.袁枚B.高贵友C.董桃媚6、新食料味精的引进是()A.中华民国时期B.中华人民共和国7、星期美点即是()A.一周更换一次点心品种B.一月更换一次点心品种8、中国烹饪的主要创造者是()A.上层人士B.厨师C.权贵9、宁封是()A.地名B.人名C.两者都不是10、宋代高级酒楼称为()A.饭店B.正店C.两者都不是二、判断题:(将判断结果填入下表相应空格中,对的打“√”,错的打“×”。
10×3′=30′)1.()烹调一词最早见于陆游的《剑南诗稿》。
2.()人类饮食文明大体上经历了生食和烹饪两个阶段。
3.()“猿人”的饮食方式是活剥生吞。
4.()铜器是一切炊具的鼻祖。
5.()烹饪工艺学是着重探讨料、味、水、火、灶、器六要素在烹调中的作用及其对菜点质地的制约。
6.()仿膳菜就是仿制清宫菜。
7.()注重营养配膳,强调三高两低(高糖、高盐、高脂肪、低蛋白质、低纤维素)8.()人们常说:中国烹饪是文化、是科学、是技能、是艺术。
9.()在中国历史上,上层人士的倡导和劳苦大众的生活需求,都是中国烹饪赖以植根的土壤。
10.()劳动部统一制定全国职业技能标准包括:初级工、中级工、高级工、技师、高级技师五级。
三、连线题(5×4′=20′)小地方风情和民族特色精讲究卫生注重礼仪全营养配伍特规模与格局雅菜点数量与质量四、问答题(2×10′=20′)1、你喜欢中餐烹饪专业吗?你准备做一个什么样的厨师?2、简述先民学会用盐的全部过程。
第二商业学校烹饪概论课程考试试卷(A卷)(考试时间:分钟)班级:学号:姓名:一、填空题:<每空1分,共20分>1、中式热菜的主要工艺流程为:原料选用、、切料配菜、、成菜装盘。
2、中国菜肴的发展可划分为先秦、、、明清和当代五个时期。
3、中国烹饪的八大要素为:、刀、炉、火、器、味、水和。
4、是中国菜的正宗和主体;是中国菜的根基。
5、中式面点主要有、、广式三大风味流派。
6、湖北菜是以武汉菜为代表,包括荆南、、襄郧、鄂东南和五个分支构成。
7、宫保鸡丁是风味,珊瑚鳜鱼的质地是风味。
8、中菜按其用途分类,主要有家常菜、、、和祭祀菜。
9、从实质上讲,烹饪的发明就是与的结合。
10食俗文化可以分为年节文化食俗、、、和少数民族食俗四种类型来研究。
二、多项选择题<每小题2分,共10分;每小题有1个或2个正确答案,全部选对者2分>1、下列菜品属于寓意性命名的是。
()A 霸王别姬B 全家福C 麻婆豆腐D 铁板牛柳2、中国筵席大约出现在4000年前,我国古典筵席的黄金时代是。
()A 隋唐五代时期B 辽宋元时期C 明清时期D 当代3、下列菜品属于湖北菜的是。
()A 桔瓣鱼汆B 腊味合蒸C 鸡蓉笔架鱼肚D 罗汉大虾4、结婚酒席上不宜上的水果是。
()A苹果 B西瓜C石榴 D梨子5、“食不厌精,脍不厌细”是由中国古代的提出的美食观点。
()A 伊尹B 孟子C 李渔D 孔子三、名词解释<每小题3分,共12分>1、烹饪—2.筵席—3.风味流派—4. 饮食文化—四、简答题<每小题7分,共28分>1、菜品的质量评审标准是什么?2.中国饮食文化大致包括哪些内容?3.面点的风味特色是什么?4.传统鄂菜和新派鄂菜各有什么特点?五.论述题<共10分>1.试述川、鲁、苏、粤四大风味流派的特色。
六.填表(每题10分,共20分)1.请将右边相对应的风味填入中间的空格内:2.你家的团年宴经常是由操办的。
烹饪概论试题《烹饪概论》试卷考试时间:90分钟考试形式:闭卷总分:100班级: 姓名: 得分:第一题填空题 (每空1分,共40分)1 中国烹饪要素包括 ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( )。
2 中国烹饪的传统要素包括( ),( ),( ),( )四个方面。
3 刀法是指切削原料时的用刀规程,包括( ),( ),( ),( ),( ),( )。
4 宫廷菜的烹饪特色是( )( )( )( )。
5 官府菜的典型代表有( )( )( )。
6 川菜主要有( )( )( )三种风味组成。
7 鲁菜主要由( )( )( )三种风味组成。
8 茶叶的种类主要有( )( )( )( )( )等几种。
9 中国茶文化的形成以陆羽的( )为标志。
10 素食的扩张与中国的( )倡导很有关系。
11 举例说出两道粤菜菜名名称( )( )。
第二题多项选择题 (每题2分,共20分)1 民间菜遍及城乡千家万户,其烹饪特色是( )A 取材方便 B操作易行 C调味适口 D价格实惠2 下列属于官府菜的菜品是( )A 兰花鲍鱼B 水煮肉C 黄焖鱼翅D 蟹粉狮子头3 下列属于宫廷御厨王玉山的菜品是( )A 炒胡萝卜酱 B抓炒里脊 C豌豆黄 D爆炒腰花 E抓炒鱼片 F炒黄瓜酱 4 湘菜风味构成包括( )A珠江流域 B 湘江流域 C 巢湖区域 D 洞庭湖流域 E湘西流域 F湘南流域5 川菜具有的白菜百味,一菜一格特点,下列是川菜七滋八味里八味的有( )A 干烧 B酸 C 鱼香 D 香辣 E红油 F 酸辣6 属于世界六大保健饮料的是( )A 绿茶 B红茶 C豆浆 D 雪碧 E 葡萄酒 F蘑菇汤7 八大菜系不包括( )A 川菜 B东北菜 C 晋菜 D 鲁菜 E 鄂菜 F 粤菜8 清真菜常用的食材有( )A 猪通肌B 牛肉C 鳝鱼D 羊肉E 寿光鸡F 草鱼9 钱塘风味主要包括( )A 杭州菜B 甬菜C 瓯菜D 珠江菜 E绍兴菜10 下列是川菜菜品的有( )A开水白菜 B 辣炒鱿鱼 C 口味蛇 D 辣子鸡丁 E 宫保鸡丁 F 京酱肉丝第三题简答题 (每题10分,共30分) 1 简述中国菜的构成2简述湘菜辣的原因。
XX市职业技能培训烹饪专业考试试卷(A卷)单位:姓名:得分:一、填空题:(每空1分,共20分)1、人体所需要的营养素有、、、、、。
2、烹饪原料按在烹调中的地位可分为、、。
3、蛋的结构由、、。
4、调味的时机一般有、、等三个阶段。
5、干货涨发的方法有、、、、。
二、选择题(每小题2分,共30分)1、属根菜类的品种是()A、冬笋B、茄子C、山药2、家畜内脏及四肢其中包括()A、猪皮B、猪油C、猪舌3、萝卜、山药焯水应采用()A、沸水锅B、热水锅C、冷水锅4、瘦肉在加热时收缩变硬主要是()A、酯化作用B、凝固作用C、分散作用5、推刀片一般适用于加工()A、较脆原料B、松散原料C、软性原料6、菜肴“麻婆豆腐”的烹制方法是()A、红烧B、黄焖C、烩7、食用皮蛋时应适当加()A、酱油B、味精C、食醋8、滑油的油温必须掌握在()A、三、四成B、五、六成C、七、八成9、“凉拌莴笋”形成的刀法一般是()A、滚刀切B、直切C、锯切10、属湘菜的名菜是()A、怪味鸡B、腊味盒蒸C、叫化鸡11、属水溶性维生素的是()A、维生素DB、维生素AC、维生素C12、我国腌制的腊肉最著名的产地产()A、广东B、湖南C、四川13、人体缺碘易患()A、佝偻病B、大脖子病C、坏血病14、制作清汤的火候是()A、旺火或中火B、中火或小火C、小火或微火15、对于质老形大的原料加热时,火力应()A、宜大B、宜小C、适中三、判断题(每小题2.5分,共50分)1、人体的肌肉、皮肤和毛发都是由蛋白质构成。
()2、大蒜、生姜有杀菌的作用。
()3、发芽的土豆可以食用。
()4、鲜味是食物的一种美味感。
()5、新鲜蔬菜只能用作各种菜肴的配料。
()6、滚切是刀边滚边切。
()7、牛肉切丝时应横着纹络切。
()8、“炒”的原料都鲜嫩易熟。
()9、“爆”的原料一般都要剞刀。
()10、液化石油气灶无电子点火装置时,点火应火等气。
()11、湖南菜系是我国的八大菜系之一。
()12、净料率+损耗率=1。
同安职校2012—2013学年第一学期期中试卷(烹饪概论)班级姓名得分一名词解释(每题2分共10分)1烹调2烹饪工艺3 工艺菜4________中。
2、70多万年前________人学会用火。
3、烹起源于__________的利用,调起源于________的利用。
4、________是一切炊具的鼻祖。
5、________的出现,标志着人类发展史进入新石器时代。
6。
中华民国时期的一些时代特点为:一是引进新食料与西餐;二是沪菜兴盛和萌芽;三是,走出天府之国;四是走红和星期美点问世;五是随着华侨的足迹走向世界.7 .在古代,中国烹饪的主要创造者是,主要享受者是,两者都是推动中国烹饪前进的动力。
8人类的饮食文明,大体上经历了___________、___________和_____________三个阶段9 ________即使养助益充营养卫生理论的又一种表现形式,也是中国餐饮与西方餐饮的一个重大区别。
10 初加工通常被分为___________________、_____________、________________、______________四个方面,目的是____________,为____________做好准备。
三单选题(每题2分,共20分)1、味精是什么时候引入中国的()A 中华民国时期B 中国人民共和国时期C 明清时期D 唐朝时期3下列那一项是错的 ( )A 菜品具有食品的共性B 菜品具有商品的特性C 菜品具有特殊的个性D 菜品不具有艺术的品性3、 ___所著的《齐民要术》是我国现发现的最早的一部烹饪学著作。
()A 袁枚B 李煜C 李时珍D 贾思勰4下列那一项不是宴席改革的方向()A 用料广博,荤素调剂,营养配伍全面,菜点组合科学B 讲究卫生,注重礼仪,废除不文明的席规、酒令C 谨严选料,细心调配,认真操作,强调食礼和食趣D 追求奇珍异宝,讲究排场5 厨师的四大基本功是刀工、_________、技法、调味()A 选料B 火候C 初加工D 盘边装饰6 周代八珍是指()A 八种菜肴B 八种原料C 八种烹调方法D 八种调味料7 花式冷盘起源于()A 春秋战国B 秦汉时期C 明清时期D 唐宋时期8 “五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”最早见于()A 《吕氏春秋·本味篇》B 《皇帝内经·素问》C 《本草纲目》D 《齐民要术》9 豆腐制品起源于 ( )A 秦代 B春秋时期 C 宋代 D 汉代10 “水晶肴蹄”这一菜名在命名时用的修辞手法是 ( )A 比喻B 拟色C 幕形D 移就四、连线题(每线1分,共10分)肉馅馒头祭祀菜宫保鸡丁民族菜懒豆腐外来菜咖喱鸡官府菜鸿运当头(烤乳猪)商贾菜小窝头民间菜枸杞炖牛鞭市肆菜回锅肉寺观菜清蒸武昌鱼养生菜罗汉斋宫廷菜五简答题(每题5分,共40分)1、原始人群生食和野兽生食的区别?2、发明烹饪的意义?3、中国烹饪的名族文化特质?4、中国烹饪的传统技术规范 ?5、科学排菜的方法?6、筵宴改革的方向?7、素菜的特点?8、新中国烹饪成就可以从哪八个方面进行概括?。
1.单项选择题(1)“烹饪”一词最早出现于()A.《周易》B.《吕氏春秋》C.《黄帝内经》D.《礼记》(2)《随园食单》的作者是()A.李渔B.袁枚C.贾思勰D.苏轼(3)“烹调”一词大约出现在()A. 汉代B. 唐代C. 宋代D. 元代2.多项选择题(1)下列属于家庭烹饪特点的是()A. 高度分散B. 大众化C. 以大锅菜为主D. 制作工艺讲究E. 以快餐为主(2)烹饪活动具有()A. 技术属性B. 标准属性C. 文化属性D. 科学属性E. 艺术属性3.填空题(1)以后,“料理”一词逐步退出我国退出表述餐饮和烹饪之意。
(2)烹饪是一门做饭做菜的技术,是其最本质的属性。
1.单项选择题(1)中国烹饪理论的初步问世是在()A. 夏商周三代到春秋战国时期B. 秦汉至隋唐时期C. 两宋至明清时期D. 民国时期(2)烹饪技术出现了两大分工,即炉、案的分工和红案、白案的分工是在()A. 汉代B.唐代C. 宋代D. 元代(3)器身自底部向上逐渐敞开,形若漏斗,主要用于煮饭熬粥的是()A.鼎B.釜C.鬲D.甑2.多项选择题(1)下列属于中国烹饪特点的是()A. 选料广博严谨B. 善于调味C. 流派众多D. 盛器考究E. 技法多样(2)下列属于新中国时期烹饪发展特点的是()A.厨师地位提高B.建立管理机构C.重视烹饪教育D.重视烹饪文化研究E.加大交流力度3.填空题(1)人类学会了用火,这是熟食的开始;人类发现了,这是调味品的发端。
(2)孙中山在其《》(1918年) 的第一章便开宗明义地指出“夫饮食者,至寻常、至易行之事也,亦人生至重要之事而不可一日或缺者也。
”。
(3)据《广州日报》2011年9月4日第B1版报道,科学家称烹饪历史或有1900万年。
1.单项选择(1)餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和( )的生产经营性行业。
A.餐饮服务B.物质基础C.社会基础D.环境基础(2)“业态”泛指()A.企业经营的范围C.企业经营的形态B.企业经营的品种D.企业经营的方式(3)下列不属于有固定营业场所无就餐场所餐饮业态的是()A.火锅店B.食堂C.运输业移动餐厅D.熟食店2.多项选择(1)下列属于餐饮消费需求特点的是()A.层次性B.多样性C.可诱导性D.安全卫生性E.趋时性(2)下列属于非完全商业型餐饮服务企业A.学校餐饮服务机构B.医院餐饮服务机构C.酒店餐饮服务机构D.大型购物中心餐饮服务机构E.演艺中心餐饮服务机构3.填空(1)餐饮业是制造业加销售业加服务业的一个综合体。
xxxxx学校期末试卷Array(xx-xx学年第x学期)一、填空题(每空1分,共15分)1、我国境内出现最早的直立人群是。
2、人类饮食文明大体上经历了、、三个阶段.3、一切炊具的鼻祖是,它的出现标志着人类发展史进入新石器时代.4、中国三大面点流派指的是、、.5、世界面食在中国,中国面食在。
6、我国历史悠久、参与人群最广泛、活动内容最丰富、庆贺礼仪最隆重、铺陈场景最壮观、节令食品最精致的一个节日是.7、适合吃甲鱼的时节是月。
8、筵宴是和的简称.9、我国现有菜品有余种。
10、外来菜即引进的外国菜品,如泡菜就是从引进的。
二、单项选择题(每小题2分,共40分)1、对全国的地域嗜好规律总结有误的是()A、北咸B、南甜C、中和D、西辣2、食品雕刻最好使用下列哪种原料()A、新鲜瓜果B、泡沫C、冰块D、木头3、我国人口最多的少数民族是( )A、回族B、汉族C、壮族D、朝鲜族4、大煮干丝是下列哪个省的代表菜( )A、广东B、四川C、江苏D、山东5、下列不属于筵宴环节的是()A、宴会设计环节B、菜点设计环节C、接待服务环节D、原料采购环节6、打边炉属于( )A、生猛海鲜B、火锅C、小吃D、土菜7、周代八珍是指( )A、八种菜肴B、八种原料C、八种烹调方法D、八种调味料8、豆腐制品起源于()A、秦代B、春秋时代C、宋代D、汉代9、下列哪种菜肴命名方法为寓意命名法()A、全家福B、宋五嫂鱼羹C、洋葱猪排D、番茄炒蛋10、下面哪种食物不是属于“五畜”里的?()A、牛B、羊C、猪D、鸟11、八大菜系不包括()A、川菜B、鄂菜C、苏菜D、鲁菜12、下列选项中属于四川小吃的是()A、龙抄手B、三丁包子C、阳春面D、艾窝窝13、下列菜肴中属于湖北菜的是()A、扒三白B、黄焖鱼翅C、清蒸武昌鱼D、虾籽大乌参14、啤酒鸭这道菜的命名手法为()A、主料+辅料B、主料+调味料C、主料+技法D、主料+配菜15、八大菜系之首为()A、川菜B、淮扬菜C、粤菜D、鲁菜16、我国第一部饮食营养学专著是( )A、《千金食治》B、《饮膳正要》C、《随园食单》D、《食珍录》17、八仙桌出现在什么时期()A、唐B、宋C、元D、明18、古代对厨师的称呼为()A、食官B、大厨C、庖人D、厨子19、官府菜又名()A、宫廷菜B、私房菜C、公馆菜D、素菜20、下列美食属于彝族的是( )A、手抓羊肉B、坨坨肉C、土豆炖羊肉D、瓦罐焖狗肉三、多项选择题(每题3分,共15分)1、下列说法正确是()A、麻婆豆腐的创始人为陈麻婆B、酒要少饮为佳C、陕西菜又称秦菜D、湘菜为四大菜系之一2、湘西山区菜包括哪几个地区( )A、吉首B、怀化C、长沙D、大庸3、下列属于八大小吃帮派的是( )A、天津小吃B、陕西小吃C、山西小吃D、广东小吃4、下列属于外来菜品的是( )A、烤火鸡B、鱼子酱C、马肉米粉D、咖喱鸡5、下列说法正确的是()A、食在中国、味在川渝B、江苏厨艺美在刀工C、火功在山东D、全真教食俗与大乘佛教基本相似四、判断题(每题1分,共10分)( )1、乡土菜的基本特征是“乡”、“土"二字。
2014—2015 学年度第一学期期中考试试卷烹饪概论班级姓名得分 .(本试卷满分 100,时间 90 分钟。
)一、单项选择题(每题 1 分,共 10 分)1、下列哪种食物不是属于“五畜”里的? ( )A、牛B、羊C、猪D、鸟2、五味调和的境界说中,对全国味的地域嗜好规律有了一个总结,下面错误的是 ( ) A、北咸 B、南甜 C、东淡 D、西辣3、食品雕刻,最好使用下列哪种原料。
( )A、新鲜瓜果B、泡沫C、冰块D、木头4、烹饪的意义有四个方面,分别为生存繁衍的需要、文明发展的需要、融洽感情的需要和的需要。
( ) A、娱乐活动 B、治国安民 C、提升技能 D、社会进步5、下列哪种菜肴的命名方法是采用寓意法? ( )A、全家福B、过桥米线C、洋葱猪排D、番茄炒蛋6、下面哪种菜系不属于中国菜品的构成 ( )A、祭祀菜B、宫廷菜C、商贾菜D、西餐7、下列名酒属于酱香型的是 ( )A、茅台B、五粮液C、西凤酒D、金六福8、我国的茶叶生产具有悠久历史,中国茶树的原生地为我国的 ( )A、东南地区B、东北地区C、西南地区D、西北地区9、根据我国的茶叶分类,下列茶叶品种中,属于再加工类的茶是 ( )A、绿茶B、红茶C、乌龙茶D、花茶10、下列选项中,属于中国茶叶分类中“黄茶”的是 ( )A、君山银针B、洞庭碧螺春C、祁门红茶D、云南普洱二、多项选择题(每题 2 分,共 10 分。
选对得 2 分,选不全得 1 分,选错或多选不得分。
)1、根据传热介质的不同,烹饪的原理也不同。
下列技法属于水传热烹调方法的有 ( )A、蒸B、煮C、炸D、煎E、汆2、下列采用蒸馏工艺制成的酒有 ( )A、白兰地B、威士忌C、金酒D、啤酒E、伏特加3、中国菜品的构成包含哪些 ( )A、宫廷菜B、官府菜C、寺观菜D、民间菜E、民族菜4、根据茶的分类方法,下列茶叶加工中包含发酵工序的 ( )A、白茶B、红茶C、黄茶D、绿茶E、青茶5、下列属于外来菜的有 ( )A、烤火鸡B、汉堡包C、韩国泡菜D、咖喱鸡E、兰州拉面二、填空题(每空 1 分,共 20 分)1、人类的饮食文明大体分为生食、和三个阶段,称为人类饮食文明的三部曲。
同安职校2012-2013学年第一学期期中试卷
(烹饪概论)
班级姓名得分
题号一二三四五六七八总分
分数
一名词解释(每题2分共10分)
1烹调
2烹饪工艺
3工艺菜
4
________中。
2、70多万年前________人学会用火。
3、烹起源于__________的利用,调起源于________的利用。
4、________是一切炊具的鼻祖。
5、________的出现,标志着人类发展史进入新石器时代。
6.中华民国时期的一些时代特点为:一是引进新食料与西餐;二是沪菜兴盛和萌芽;三是,走出天府之国;四是走红和星期美点问世;五是随着华侨的足迹走向世界。
7.在古代,中国烹饪的主要创造者是,主要享受者是,两者都是推动中国烹饪前进的动力。
8人类的饮食文明,大体上经历了___________、___________和_____________三个阶段
9________即使养助益充营养卫生理论的又一种表现形式,也是中国餐饮与西方餐饮的一个重大区别。
A《吕氏春秋·本味篇》B《皇帝内经·素问》
C《本草纲目》D《齐民要术》
9豆腐制品起源于()
A秦代B春秋时期C宋代D汉代
10“水晶肴蹄”这一菜名在命名时用的修辞手法是() A比喻B拟色C幕形D移就
四、连线题(每线1分,共10分)
肉馅馒头祭祀菜
宫保鸡丁民族菜
懒豆腐外来菜
咖喱鸡官府菜
鸿运当头(烤乳猪)商贾菜
小窝头民间菜
枸杞炖牛鞭市肆菜
回锅肉寺观菜
清蒸武昌鱼养生菜
罗汉斋宫廷菜
五简答题(每题5分,共40分)
1、原始人群生食和野兽生食的区别?
2、发明烹饪的意义?
3、中国烹饪的名族文化特质?
4、中国烹饪的传统技术规范?
5、科学排菜的方法?
6、筵宴改革的方向?。