烹饪概论试卷A

《烹饪概论》期末考试试卷

姓名成绩

一、名词解释（10分）

1、烹饪工艺

2、烹调

3、官府菜

4、菜式

5、烹饪工艺学

二、填空题（20分）

1、商贾菜的特色主要表面在一是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，二是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。

2、中国烹饪特质具有＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿的四大特质。

3、很多研究者认为，人类的饮食文明，大体经历了＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿与＿＿＿＿＿＿三个阶段。

4、中国烹饪的发展大体上可以划分为＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿四个时期。

5、火候通常由四个要素构成：＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿。

8、中国烹饪的技术规范主要体现在＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿四个方面。

9、素菜特色鲜明，主要表现在＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿四个方面。

10、发明烹饪，实质上就是＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿与＿＿＿＿的结合。它结束了＿＿＿＿时代，开始了＿＿＿＿时代。

3、中国烹饪的要素是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿。

4、熟食阶段的用火，主要表现在＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿三个方面。

三、判断题（15分）

1、火的利用，使人与动物区分开来…………………………………………………………..（）

盱眙县职教中心

烹饪概论

出卷人：张甜甜

本试卷满分120，时间100分钟。

一名词解释（每个3分，共15分）

1、烹调：指厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、饮制、调味、装盘

的全部操作过程。

2、烹饪工艺：指有目的、有计划、有程序的对烹饪原料进行筛选、切割、

组配、调味和烹制，使之成为符合营养卫生科学，具有名族文化传统，能充分满足人们饮食需要的菜品的规范方法。

3、工艺菜：是选用洁净生料和入味熟料，通过拼配包扎、敷色围边、梅花

点缀而制成的大型彩蝶或花色大菜。

4、筵席：它是人们为了某种社交目的的需要而隆重聚餐，并根据接待规格

和礼仪程序精心编制的整套菜品及其台面装饰。

5、外来菜：即引进、改造后被吸收的外国菜品。

二、填空题（每空1分，共22分）

1烹饪是南宋以前食品加工制作的统称，烹调是从烹饪转化而来。

2人类的饮食文明大体分为生食、熟食和烹饪三个阶段，称为人类饮食文明的三部曲。

3中国烹饪诞生的标志，目前有两种说法：一是学会用火进行熟食，即火烹；二是发明陶并用盐调味，即水烹。

4陶器的出现，是人类向自然界作斗争中的一项划时代的发明创造，

它标志着人类发展史从此进入了新时期时代。

5中国烹饪的发展，大体上可以分为先秦、汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个大的历史阶段。

6我国古代的《黄帝内经》中，有这样的记载，“五谷为养，无果为助五畜为益，五菜为充，所以不少学者认为，谷、果、畜、菜的有机结合，便是中国传统的营养卫生理论。

7筵宴是筵席和宴会的合称，二者词义接近，也有差别。8筵宴之所以不同于普通的吃饭，在于它具有聚餐式、规格化和

同安职校2012-2013学年第一学期期中试卷

（烹饪概论）

班级姓名得分

题号一二三四五六七八总分

分数

一名词解释（每题2分共10分）

1烹调

2烹饪工艺

3 工艺菜

4

________中。

2、70多万年前________人学会用火。

3、烹起源于__________的利用，调起源于________的利用。

4、________是一切炊具的鼻祖。

5、________的出现，标志着人类发展史进入新石器时代。

6.中华民国时期的一些时代特点为：一是引进新食料与西餐；二是沪菜兴盛和萌芽；三是，走出天府之国；四是走红和星期美点问世；五是随着华侨的足迹走向世界。

7 .在古代，中国烹饪的主要创造者是，主要享受者是，两者都是推动中国烹饪前进的动力。

8人类的饮食文明，大体上经历了___________、___________和_____________三个阶段

9 ________即使养助益充营养卫生理论的又一种表现形式，也是中国餐饮与西方餐饮的一个重大区别。

10 初加工通常被分为___________________、_____________、________________、

______________四个方面，目的是____________，为____________做好准备。

三单选题（每题2分，共20分）

1、味精是什么时候引入中国的 ( )

A 中华民国时期

B 中国人民共和国时期

C 明清时期

D 唐朝时期

3下列那一项是错的（ )

A 菜品具有食品的共性

B 菜品具有商品的特性

C 菜品具有特殊的个性

D 菜品不具有艺术的品性

8、油炸食物时，要先将食物( )，以免引起食油爆溅，灼伤人体。

A.的水沥干

B.洗干净

C.晒干

D.用温油炸

9、下列属于香味调味品的是（）。

A.陈皮

B.香菇

C.桂皮

D.茶叶

10、上浆对原料的保护作用主要体现在（）

A.保证原料的嫩度

B.保持原料的形态

C.保护营养成份

D.维持鲜美滋味

11、火苗较旺，火力小，火焰低而摇晃，呈红白色，光度较亮，热辐射较强的是（）

A.微火

B.小火

C.中火

D.旺火

12、在挂糊中常用的化学膨松剂是( )。

A.小苏打

B.苏打

C.油脂

D.鸡蛋

13、扒制菜肴在出锅前应采用( )。

A.大翻勺

B.小翻勺

C.助翻勺

D.后翻勺

14、扒的烹调方法是以（）为主要导热体。

A．汽 B．油 C．水 D.盐

15、烩菜的特点是（）。

A．汤少汁稠，爽滑鲜嫩 B．汁醇，滑利爽嫩

C．汤宽汁厚，清鲜爽滑 D. 汁宽芡厚，滑腻爽口

16、油的沸点较高，可达（）度

A.100 ℃

B.200℃

C.300℃

D.400℃

17、火焰较旺，火力稍小，不稳定，光度较暗呈黄红色，辐射较强，仍有热气逼人之感是( )。

A．旺火 B．中火 C．小火 D.微火

18、麻婆豆腐是（）

A.四川名菜

B.江苏名菜

C.山东名菜

D.广州名菜

19、下列属于水烹法的是（）

A.炒

B.熘

C.烩

D.炸

20、下列最适合做素汤的原料是（）

A.大白菜

B.芦笋

C.香菇

D.土豆

21、制汤时不宜同原料一起下锅的是（）

A.葱

B.姜

C.料酒

D.盐

22、人以多少温度味觉感受最为明显（）

A.10℃

B.20℃

C.30℃

D.40℃

23、能使肉质软化，有一定杀菌作用的是（）

A.盐

河南省2011年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试

烹饪类专业课试题卷

考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效

一、选择题（中式烹调技艺1-20；中式面点技艺21-40。每小题2分，共80分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）

1．下列菜肴不属于粤菜的是

A．蚝油牛肉B．脆皮鸡C．红烧大裙翅D．烩乌鱼蛋2．根茎类蔬菜大多含有，初加工去表皮后，避免与铁器接触。

A．抗坏血酸B．单宁酸C．核黄素D．视黄醇3．中档宴席中，凉菜约占宴席成本的

A．5% B．10% C．15% D．20% 4．为防止原料黏锅，煎制菜肴时一定要

A．热锅冷油B．冷锅热油C．冷锅冷油D．热锅热油5．适用于整条或排列整齐的扒、烧菜的装盘方法是

A．倒入法B．排入法C．拉入法D．扒入法6．下列属于明火加热设备的是

A．微波炉B．电磁灶C．煤气灶D．太阳能灶7．脆皮大虾的命名方法为

A．烹法+主料B．调味+主料C．质地+主料D．主料+辅料8．下列芡汁中多用于扒菜的是

A．米汤芡B．玻璃芡C．溜芡D．利芡9．下列原料形态中最难入味的是

A．块B．泥茸C．丝D．片10．女性分辨味的能力除了都强于男性。

A．苦味B．酸味C．甜味D．咸味11．清蒸鸡的开膛方法是

A．腹开法B．胸开法C．背开法D．肋开法12．下列适宜于碱发的原料是

A．粉条B．木耳C．海米D．蹄筋

烹饪类专业课试题卷第 1 页（共 5 页）

13．下列菜肴属于煳辣味型的是

A．辣子鸡丁B．宫保鸡丁C．椒麻仔鸡D．麻婆豆腐14．老家禽采用湿煺法去毛适宜的水温是

烹饪理论卷

一、基础知识

选择题

1、粗盐发苦是因含有〔D〕缘故。

A、碘、硫

B、磷、硫

C、钾、镁

D、硫、铁

2、未经卫生部门许可，〔C 〕食品中不得使用食品添加剂。

A、青壮年

B、老年人

C、婴幼儿与儿童

D、孕妇与乳母

3、白糖蒜糖腌制品,其味道甜而稍辣,有桂花香味,(D),色泽白亮.

A、质地软嫩

B、质地滑嫩

C、质地脆嫩

D、质地滑脆

4、在厨房范围内，成本核算包括记账、算账、〔C 〕、比较的核算过程。

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

5、肌体内缺少维生素B1，会引起〔A 〕。

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

6、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被〔D〕物所吸收。

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

7、〔A〕我国规定亚硝酸盐食品中的最大用量为{ .XZ }g/kg。

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

8、餐饮销售与利润差，构成餐饮产品的〔B 〕。

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

9、在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与〔D 〕存在换算关系。

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

10、烹饪原料品质鉴定的依据是：〔1〕〔D〕；〔2〕原料的纯度和成熟度；〔3〕原料的新鲜度；

〔4〕原料的清洁卫生。

A、原料的质地

B、原料的营养

C、原料的口味

D、原料固有的品质

11、中国烹饪经历了( A )时期、形成时期、发展时期和繁荣时期。

A、萌芽

B、发展

C、繁荣

D、形成

12、烹饪原料品质鉴定的依据是：原料的质地；〔2〕〔D〕；〔3〕原料的新鲜度；〔4〕原料的

清洁卫生。

A、原料的质地

2014-2015学年第一学期期中试卷

（烹饪概论）

班级姓名得分

一名词解释（每题3分共12分）

1、烹调：

2、烹饪工艺：

3、味（狭义）：

4、食品：

二填空题(每空1分，共29分）

1、人类的饮食文明，大体上经历了生食物、________与________三个阶段。

2、70多万年前________人学会用火。

3、________是一切炊具的鼻祖。

4、秦汉时出现两次厨务大分工，先是________分开，接着是炉与案分开。

5、明清时期以制瓷为主的________，一跃而成为“天下四大镇”之一。

6、中华民国时期的一些时代特点为：一是引进新食料与西餐；二是沪菜兴盛和

________ 萌芽；三是革新和走出天府之国；四是走红和星期

美点问世；五是随着华侨的足迹走向世界。

7、中国烹饪史分作先秦、汉魏六朝、________、________、________、中华人民共

和国6个时期。

8、烹饪的八大要素：料、_____、_____、_____、器、_____、_____、法。

9、________，就是通行的厨规矩，可以以简驭繁，举一反三，普遍适用。

10 初加工通常被分为___________________、_____________、________________、

______________四个方面，目的是____________，为____________做好准备。

11、中国烹饪的演化基本上沿着火烹—________—________—油烹—________—

________的道路向前迈进的。

三单选题（每题2分，共24分）

盛年不重来，一日难再晨。及时宜自勉，岁月不待人。

盛年不重来，一日难再晨。及时宜自勉，岁月不待人。

1.单项选择题

（1）“烹饪”一词最早出现于（）

A.《周易》

B.《吕氏春秋》

C.《黄帝内经》

D.《礼记》

（2）《随园食单》的作者是（）

A.李渔

B.袁枚

C.贾思勰

D.苏轼

（3）“烹调”一词大约出现在（）

A. 汉代

B. 唐代

C. 宋代

D. 元代

2.多项选择题

（1）下列属于家庭烹饪特点的是（）

A. 高度分散

B. 大众化

C. 以大锅菜为主

D. 制作工艺讲究

E. 以快餐为主

（2）烹饪活动具有（）

A. 技术属性

B. 标准属性

C. 文化属性

D. 科学属性

E. 艺术属性

3.填空题

（1）以后，“料理”一词逐步退出我国退出表述餐饮和烹饪之意。

（2）烹饪是一门做饭做菜的技术，是其最本质的属性。

1.单项选择题

（1）中国烹饪理论的初步问世是在（）

A. 夏商周三代到春秋战国时期

B. 秦汉至隋唐时期

C. 两宋至明清时期

D. 民国时期

（2）烹饪技术出现了两大分工，即炉、案的分工和红案、白案的分工是在（）

A. 汉代

B.唐代

C. 宋代

D. 元代

（3）器身自底部向上逐渐敞开，形若漏斗，主要用于煮饭熬粥的是（）

A.鼎

B.釜

C.鬲

D.甑

2.多项选择题

（1）下列属于中国烹饪特点的是（）

A. 选料广博严谨

B. 善于调味

C. 流派众多

D. 盛器考究

E. 技法多样

（2）下列属于新中国时期烹饪发展特点的是（）

A.厨师地位提高

B.建立管理机构

C.重视烹饪教育

D.重视烹饪文化研究

E.加大交流力度

3.填空题

（1）人类学会了用火，这是熟食的开始；人类发现了，这是调味品的发端。

烹饪专业业务考试题〔A 卷〕

一、单项选择〔每题 1 分，共 80 分〕

1、关于扒法的说法，准确的是〔〕。

A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅

B、汁扒的芡宜紧

C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅

D、扒法的底菜都是

植物性原料

2、不同的维生素有不完全一样的生理功能，假设严峻缺乏〔〕会引起

坏血病。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

3、《饮膳刚要》主要是〔〕方面的权威著作。

A、烹饪原料

B、食单菜谱

C、食疗方剂

D、饮食市场

4、关于火力的说法，不正确的选项是〔〕。

A、无烟、无响声、油面较安静的油温大致为70~100℃

B、火力的强弱

取决于炉火C、在密封良好的状况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高

D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级

5、烹制五彩鸡丝适宜使用〔〕手法勾芡。

A、吊芡

B、泼芡

C、浇淋芡

D、推芡

6、〔〕属于料头中的小料头。

A、蚝油料：姜片、葱度

B、鱼球料：姜花、葱度

C、菜炒料：蒜茸、

姜花或姜片D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、

7、下面四项中〔〕不是炟鲜菇目的。

A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走

B、炟鲜菇让其除去

异味C、炟鲜菇让其吸取内味D、炟过的鲜菇不再生长8、粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于〔〕肉料。

A、滚

B、炸

C、泡油

D、飞水

9、除尽污秽杂质，满足〔〕要求，是水产品初步加工的根本要求。

A、烹调工艺

B、养分卫生

C、食品卫生

D、整齐美观

10、初步加工时，须将外皮剥去的是〔〕。

A、剥皮鱼、胡子鲶

《烹饪基础知识》试卷A卷

班级学号姓名分数

一、单项选择题(在四个备选答案中，只有一个正确，请选择一项符合题

意的正确答案填入下列答题表格中，共30分,每题2分）

1、下列牛肉中,品质中最佳的是（)。

A、牦牛肉

B、黄牛肉

C、水牛肉

D、奶牛肉

2、（）是海产鱼类中肉质最嫩的，属于上等海味佳品。

A、黄鱼

B、鲈鱼

C、鳗鱼

D、大马哈鱼

3、有“天上的龙肉，地上的驴肉”之誉的家畜是（）。

A、马

B、驴

C、狗

D、兔

4、被誉为“美容肉"的家畜是（)。

A、马

B、驴

C、狗

D、兔

5、被人称为“动物人参”的家畜是（）.

A、鸡

B、鸭

C、鹌鹑

D、鹅

6、在畜禽制品中，（）既可单独成菜，又可以用作名贵山珍海味的调辅料.

A、腊肉

B、火腿

C、香肠

D、香肚

7、被称为“四大家鱼”的有青鱼、草鱼、（）鳙鱼。

A、青鱼B草鱼C鲢鱼D 鳙鱼

8、( ）有“海底牛奶”美誉.

A、牡蛎

B、鲍鱼

C、乌贼

D、龙虾

9、（）有独特的辛辣味，与葱、蒜、辣椒并称“四辣”.

A、小葱

B、姜

C、芥末

D、花椒

10、有“海味极品”之誉的是（）。

A、鱼翅

B、海参

C、干贝

D、紫菜

11、（）是所有的有机酸中酸味最缓和的又比较适口的酸味剂。

A、醋

B、酱

C、柠檬酸

D、豆腐乳

12、（)是生吃龙虾、生吃鱼片的主要调味品。

A、胡椒

B、芥末粉

C、花椒

D、虾油

13、以下（)菜要求在命名时菜名雅致得体。

A、推纱望月

B、麻婆豆腐

C、宫爆鸡丁

D、东坡肉

14、以下（）菜是以特殊器皿结合主料命名的。

A、大良炒牛奶

B、飞龙酒锅

C、油爆双脆

D、宫爆鸡丁

15、以下（）菜是根据历史典故、传说命名的菜名。

A、佛跳墙、鸿门宴

车辐中专2015-2016年度第二学期

《烹饪概论》期末考试试卷

班级学号姓名得分一、选择题：（将正确答案填入下表。10×3′＝30′）

1、在我国，人们对烹饪的理解是（）

A.饭菜制作技术

B.料理

C.厨艺

2、夙（sù）沙是（）

A.人名

B.地名

C.黄帝名

3、铁质锅釜崭露头角是（）

A.夏商周三代

B.春秋战国

C.新石器时代

4、川味名珍“麻婆豆腐”的创始人是（）

A.王小余

B.陈麻婆

C.董小宛

5、晚清狗不理包子创始人是（）

A.袁枚

B.高贵友

C.董桃媚

6、新食料味精的引进是（）

A.中华民国时期

B.中华人民共和国7、星期美点即是（）

A.一周更换一次点心品种

B.一月更换一次点心品种

8、中国烹饪的主要创造者是（）

A.上层人士

B.厨师

C.权贵

9、宁封是（）

A.地名

B.人名

C.两者都不是

10、宋代高级酒楼称为（）

A.饭店

B.正店

C.两者都不是

二、判断题：（将判断结果填入下表相应空格中，对的打“√”，错的打“×”。10×3′＝30′）

1.（）烹调一词最早见于陆游的《剑南诗稿》。

2.（）人类饮食文明大体上经历了生食和烹饪两个阶段。

3.（）“猿人”的饮食方式是活剥生吞。

4.（）铜器是一切炊具的鼻祖。

5.（）烹饪工艺学是着重探讨料、味、水、火、灶、器六

要素在烹调中的作用及其对菜点质地的制约。

6.（）仿膳菜就是仿制清宫菜。

7.（）注重营养配膳，强调三高两低（高糖、高盐、高脂

肪、低蛋白质、低纤维素）

8.（）人们常说：中国烹饪是文化、是科学、是技能、是

艺术。

9.（）在中国历史上，上层人士的倡导和劳苦大众的生活

需求，都是中国烹饪赖以植根的土壤。

xxxxx学校期末试卷Array

( xx－xx学年第x学期)

一、填空题（每空1分，共15分）

1、我国境内出现最早的直立人群是。

2、人类饮食文明大体上经历了、、

三个阶段。

3、一切炊具的鼻祖是，它的出现标志着人类发展史进入新

石器时代。

4、中国三大面点流派指的是、、

。

5、世界面食在中国，中国面食在。

6、我国历史悠久、参与人群最广泛、活动内容最丰富、庆贺礼仪最隆重、

铺陈场景最壮观、节令食品最精致的一个节日是。

7、适合吃甲鱼的时节是月。

8、筵宴是和的简称。

9、我国现有菜品有余种。

10、外来菜即引进的外国菜品，如泡菜就是从引进的。

二、单项选择题（每小题2分，共40分）

1、对全国的地域嗜好规律总结有误的是（）

A、北咸

B、南甜

C、中和

D、西辣

2、食品雕刻最好使用下列哪种原料（）

A、新鲜瓜果

B、泡沫

C、冰块

D、木头

3、我国人口最多的少数民族是（）

A、回族

B、汉族

C、壮族

D、朝鲜族

4、大煮干丝是下列哪个省的代表菜（）

A、广东

B、四川

C、江苏

D、山东

5、下列不属于筵宴环节的是（）

A、宴会设计环节

B、菜点设计环节

C、接待服务环节

D、原料采购环节

6、打边炉属于（）

A、生猛海鲜

B、火锅

C、小吃

D、土菜

7、周代八珍是指（）

A、八种菜肴

B、八种原料

C、八种烹调方法

D、八种调味料

8、豆腐制品起源于（）

A、秦代

B、春秋时代

C、宋代

D、汉代

9、下列哪种菜肴命名方法为寓意命名法（）

A、全家福

B、宋五嫂鱼羹

C、洋葱猪排

D、番茄炒蛋

10、下面哪种食物不是属于“五畜”里的？（）

A、牛

B、羊

C、猪

D、鸟

11、八大菜系不包括（）

A、川菜

试卷编码： 17061013—ZSPTS4J 第 1 页 共 2 页

湖北省职业技能鉴定理论试卷

中式烹调国家职业资格四级（A 卷）

注 意 事 项

1、考试时间：90分钟。

2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。

一、填空题（每空1分，共25分）

1. 烹起源于 _ __的利用，调起源于 _ __的利用。

2. 我国四大菜系是 _、 _、 _和 。

3. 焯水可分为 _ 焯水和 __焯水，腥臊异味的原料适合热焯水。

4. 过油分为 _ __和 _ __，其中 _ __要求油温在四成以下。

5. 走红分 __ __走红和 ____走红。

6. 汤分为 __ 和 __两大类。一般情况下应 水下料，中途不宜加水。

7. 舌头的不同部位对不同味的敏感性不同，一般舌尖对 __味敏感，靠腮的两边对 ____味敏感，舌根对 ___ 味敏感。

8.“要想甜，加点盐”属于味的 _ 现象。

9. 勾芡的方法有 __ 、 __ 和 _ 。 10.芡粉汁可分为 ____ 粉汁 ____ 粉汁。

A 、分散作用

B 、水解作用

C 、其它作用

D 、凝固作用

8、上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下（60～80℃）会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉（ ）。A 、溶解

B 、老化

C 、溶化

D 、糊化 9、走红的作用是：( )

A 、增加原料颜色

B 、增加香味

专业： 班级： 学号： 姓名： …………………………………………密……………………………封……………………………线………………………………………

德州职业技术学院旅游酒店管理系2012—2013学年第一学期期末考试

2011级中职酒店服务与管理专业《烹饪基础》试题（A ）

分）

1、______________、_______________。

2、按制汤所用的原料不同分类可分为 __ 和 _ _ 两类。

3、猪肾是一种常用的烹饪原料，外部的 是主要的食用部位，其内部的___________ 有很浓的腥臊异味，加工时应予以去除。

4、淀粉胶体在烹饪中应用主要有四种，即 、 、 、________。

5、味的现象主要包括味的 ____现象、味的 ____现象、味的 现 象、味的转化、味的 现象。

6、菜肴的调色方法有 ______、__________ 、 、 四种。

7、中国烹饪加热技法最基本的方法就是________、__________、________、__________、 ______和_______六种。

8、粉丝、粉条类加工性原料是利用淀粉_____________现象制成的。

9、预熟处理方法包括___________、_____________、____________、_____________。

二、名词解释题（每小题2分，计10分） 1、 火候：

2、 调味：

3、 预熟处理：

4、软炸：

5、滑熘：

三

、选择题（每小题2分，计20分）

1、 下列哪种物质的出现改变了人们茹毛饮血的饮食习惯：（ ） A 、火 B 、盐 C 、水 D 、炉灶

得分

判卷人 《 烹饪技术 》试题（A）卷姓名： 分数：

题

号

一二三四五六七八总分得

分

一、填空题（每题1分、共40分）

1. 生焖的原料在焖前一般要经过（ ）的处理。

（A）油泡、爆炒、炸、煲熟 （B）煲熟、爆炒 （C）油泡、炸、煲熟 （D）爆炒、油泡

2. 关于焯法的说法，不正确的是（ ）。

（A）焯分白焯法和生焯法两种。 （B）焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯。

（C）生焯的原料一般要腌制。 （D）焯都要用猛火沸水加热。

3.（ ）不是干煎法的特征。

（A）以大虾为原料。 （B）主料不上浆也不上粉，直接煎制。

（C）主料可以沾上芝麻。 （D）成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色。

4. 关于烩的工艺，（ ）是错误的。

（A）烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑。 （B）宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈。

（C）应配鲜汤作汤底。 （D）在汤微沸时调入芡粉。

5. 蛋白质有许多生理功能，但是( )不属于蛋白质的生理功能。

(A)解毒 (B)免疫 (C)提供热量 (D)清除体内的自由基

6. 脂肪能够促进( )等维生素的吸收。

(A)维生素A、维生素D、维生素K (B)维生素B、维生素C、维生素E

(C)维生素C、维生素K、维生素U (D)维生素PP、维生素A、维生素E

7. 不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏( )会引起坏血病。

(A)维生素A (B)维生素B (C)维生素C (D)维生素D

8. 进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有( )。

(A)皂素 (B)红细胞凝集素（血液凝集素） (C)秋水仙碱 (D)龙葵素（龙葵碱）

第二商业学校

烹饪概论课程考试试卷（A卷）

（考试时间：分钟）

班级：学号：姓名：

一、填空题：

1、中式热菜的主要工艺流程为：原料选用、、切料配菜、、成菜装盘。

2、中国菜肴的发展可划分为先秦、、、明清和当代五个时期。

3、中国烹饪的八大要素为：、刀、炉、火、器、味、水和。

4、是中国菜的正宗和主体；是中国菜的根基。

5、中式面点主要有、、广式三大风味流派。

6、湖北菜是以武汉菜为代表，包括荆南、、襄郧、鄂东南和五个分支构成。

7、宫保鸡丁是风味，珊瑚鳜鱼的质地是风味。

8、中菜按其用途分类，主要有家常菜、、、和祭祀菜。

9、从实质上讲，烹饪的发明就是与的结合。 10食俗文化可以分为年节文化食俗、、、和少数民族食俗四种类型来研究。

二、多项选择题

答案，全部选对者2分>

1、下列菜品属于寓意性命名的是。（）

A 霸王别姬

B 全家福

C 麻婆豆腐

D 铁板牛柳

2、中国筵席大约出现在4000年前，我国古典筵席的黄金时代是。（）

A 隋唐五代时期

B 辽宋元时期

C 明清时期

D 当代

3、下列菜品属于湖北菜的是。（）

A 桔瓣鱼汆

B 腊味合蒸

C 鸡蓉笔架鱼肚

D 罗汉大虾

4、结婚酒席上不宜上的水果是。（）

A苹果 B西瓜

C石榴 D梨子

5、“食不厌精，脍不厌细”是由中国古代的提出的美食

观点。（）

A 伊尹

B 孟子

C 李渔

D 孔子

三、名词解释

1、烹饪—

2.筵席—

3.风味流派—

4. 饮食文化—

四、简答题

1、菜品的质量评审标准是什么？

2.中国饮食文化大致包括哪些内容？

3.面点的风味特色是什么？

4.传统鄂菜和新派鄂菜各有什么特点？

五．论述题

1．试述川、鲁、苏、粤四大风味流派的特色。六．填表（每题10分，共20分）